Молокосвeртывающие ферментные препараты

В настоящее время на российском рынке представлен большой выбор молокосвертывающих ферментных препаратов (МФП), и сыроделам часто сложно разобраться в их многообразии и качестве.
Поэтому для многих предприятий основными критериями выбора стали опыт работы с определенным ферментом и (или) его цена. Тем не менее правильно подобранный к ассортименту выпускаемых сыров МФП — один из важнейших факторов, который определяет качество и влияет на себестоимость готовой продукции.
Роль МФП не только в коагуляции молока в ванне. От скорости получения, структурно-механических и синергетических свойств сычужного сгустка зависят структура, консистенция, рисунок и другие показатели готового сыра. Известно, что наилучший молокосвертывающий фермент для сыроделия со всех точек зрения — сычужный, очищенный от балластных веществ до максимального содержания химозина. Его экстрагируют из четвертого отдела желудочка двух-, трехнедельных телят, вскармливаемых исключительно молоком.
Для российского рынка из всего ассортимента ферментов компании DuPont™Danisco® выбран натуральный ферментный препарат с соотношением химозин:пепсин 90:10 % под торговой маркой CARLINA™. Данный МФП производят во Франции, его широко применяют сыроделы в Европе.

Молокосвертывающие ферменты отличаются между собой содержанием в них натуральных ферментов (сычужного фермента и пепсина) и молокосвертывающейся активностью.

Сфера применения: Молочное.

Свойства	Область применения
CARLINA® 1650 Экстракт сычужного фермента животного происхождения. Представляет собой порошок легко растворимый в не содержащей хлора воде. Для производства твердых, полутвердых, мягких, рассольных сыров дозировка фермента составляет 0,9-1,5 г/100 литров молочной смеси. Точную дозировку рекомендуется определять по «Кружке ВНИИМС». Непосредственно перед внесением в молоко (за 2-3 минуты) растворить фермент в не содержащей хлора воде в соотношении 1 часть фермента на 10 частей воды.
Экстракт сычужного фермента животного происхождения.	Для производства твердых, полутвердых, мягких, рассольных сыров.
MARZYME® Marzyme® является ферментативно произведённым коагулянтом, полученным из неболезнетворного штамма, принадлежащего к виду Mucor miehei. Marzyme® принадлежит к группе коагулянтов микробиологического происхождения. Marzyme® используют в сыроделии как альтернативу ферментам животного происхождения.
Является ферментативно произведённым коагулянтом микробиального происхождения. Оказывает специфическое воздействие на каппа казеин молока, образование сгустка. Рекомендуемые технологические параметры выработки сыров с использованием Marzyme® (время гелеобразования, время свёртывания, разрезка и т.д.) практически идентичны таковым при использовании сычужного фермента.	Используется в сыроделии как альтернатива ферментам животного происхождения. Полутвердые сыры, прессованные сыры без подплавления сырной массы, прессованные сыры с подплавлением сырной массы, твердые и мягкие сыры, творог.